出身地： ニューヨーク／アメリカ
業界歴：13年
カテゴリー：アメリカ
ニューヨーク出身。アメリカ料理界のゴッドファーザーと呼ばれるラリー・フォルジオーネ氏を父に持つ。父親がマンハッタンのアッパー・イーストサイドに「アメリカン・プレイス」というレストランをオープンしたのは、彼が5歳の時。シェフとして活躍する父を見て育った。16歳の時に、お小遣いをねだったところ、父からお金が欲しければアルバイトをするようにといわれ、父のレストランで働き始める。
同僚からは、「オーナーの息子」というニックネームで呼ばれていたが、レストランでは上司である父親からは一人の従業員として扱われ、他のスタッフと分け隔てなく働いた。大学でホテル・レストランマネージメントを学び、在学中も夏休みには、ニューヨークやロスアンゼルスのレストランで働き、キッチンでの実践から離れないように心がけた。卒業後は父のレストランで働き、経験を積む。その後、ニューヨークで人気のレストラン「BLT」にて、スウ・シェフのポジションに就く。
料理の幅を広げるため、又、ニューヨーク有名シェフ、ラリー・フォルジオーネの息子ということを誰も知らない土地で修行を積みたいと考え、フランスのウジェニー・レ・バンへ。そこで1年間、フランス料理そして、食材の大切さを学ぶ。
ニューヨークに戻り、前職のBLTレストラングループの店舗の一つ「BLT PRIME」のシェフ・デ・クィジーンのポジションに就く。このレストランはニューヨークのステーキハウスの歴史において、 ザガットで最も高い評価を受けた店であり、そのオペレーションを任されたという実績は価値のあるものとなった。その後、BLTグループのコーポレートシェフに就任。レシピを考案し、グループのブランド力の向上に全力を尽くす。また、「BLT FISH」 そして「BLT Market」のオープニング、また、ワシントンDC、プエルトリコ、ダラスの「BLT STEAK」のオープニングに主要メンバーとして携わり、料理だけではなくレストランの立ち上げやマネージメントを体験する。そして、2008年の6月には、自らのレストラン「Forge」をトライベッカにオープンした。
マーク氏は料理人として最も大切な事は、「料理に対する情熱」だと考える。週90時間を超える労働時間はとてもハード。好きでなければできない。そして、料理において大切な３つの要素とは、「塩」、「コショウ」、「忍耐力」。つまり、もっとも大切な調味料の適切な分量と調理する際に焦らない落ち着いた姿勢。シンプルであるが、それらが料理に大きな違いを及ぼすと考える。
父親であるラリー氏のレストランのコンセプトは「アメリカン・プレイス（アメリカらしさの感じられる場所）」というだけあり、アメリカ国産品にこだわり、食材は全て国内で調達する。しかし、彼とは違い、マーク氏は海外の物でもいい食品は積極的に取り入れると言う。こういった一つ一つのアイデアは、偉大な料理人である父親と常に比較されてきた。今回も自分のコンセプトを持つことで強まるであろう批評を承知でレストランをオープンした。これからは父の栄光を受け継ぎながら自分のスタイルも確立する…その先で彼の新しい時代が始まる。
2005年から2007年
「BLT Prime」シェフ・デ・クィジーン
2008年から現在
「Forge 」エグゼクティブ・シェフ/オーナー
