メキシコ、サンパウロ、パナマ、サンフランシスコなどに店舗展開するハイエンドペルーレストラン「La Mar」。同店は、ペルー料理の伝道師として名高いGastón Acurio氏の手がけるペルー料理レストランで、「Cevicheria(セビチェリア)」と呼ばれる魚介料理専門店だ。アクリオ氏は世界中に29ものレストランを手がけているのだが、今回、初となるニューヨーク店ということでフーディー達の注目を浴びている。
アクリオ氏は単に伝統的なペルー料理を提供するのではなく、モダンに、そして食べる人々を魅了する料理を作り出す事をモットーとしている。そんなシェフに１７年もの間、師事し技術と精神を学んだヴィクトリアーノ・ロベス氏がこのニューヨーク店の総料理長として腕を振う。
セビチェリアの冠を掲げるだけあって、ニューヨーク店のメニューでも勿論、セビチェには力をいれる。オイスターやホタテなどの貝類を中心とした「Chalaco」、ハマチ、ピーナッツ、マンゴ、ピクルスなどを使う「Chifa」など8種類のセビチェを揃える。他にも、「ティラディトス（ペルーバージョンの刺身。ソースとともに頂くもの）」、「カウサス(ペルーのポテト料理）」など本格的な料理を提供する。また、メニュー内にある「Piqueos」というカテゴリーでは、ペルーの伝統料理にインスピレーションを受けたモダンな前菜が並び、アクリオ氏のクリエイティビティーを体験できる料理の数々を味わえる。また、シーフード以外にも、ペルー風牛のハツの串焼き「Anticucho（アンティクチョ）」やラム肉の一品「seco de cordero (セコ・デ・コルデロ)」など肉類のメニューも揃えているため、グループ内に魚介系が苦手な方がいても十分楽しめるはずだ。
一流のこだわりがあるのは食事だけではない。レストランの内装は、ニューヨークの人気レストラン、Aldea, Corton, Morimotoなどを手がけた建築家ステファニー・ゴトウ氏によるもの。店内の雰囲気は、他国に展開するLa Marのように、カラフルな色合いをアクセントに使いながらも、ニューヨークらしさを加えている。
こんな素敵な料理に欠かせないのはワインなどのアルコールだ。La Marの料理に合わせて、カリフォルニアとニューヨークのワインを中心にして、他にも南米とスペインのワインをバラエティー豊かに揃える。また、カクテルディレクターのSaul Ranella氏は、ペルー産のリキュール「ピスコ」をアメリカに広める事に力を注ぐ人物。こだわりのピスコ使ったカクテルを是非試してもらいたい。食事に合わせて地元のお酒を楽しむというのもレストランでの食事の醍醐味なのだから。
La Marのロケーションはマディソンスクエアパークから徒歩でたったの数分。サブウェイステーションから近いのでアクセスし易いのも嬉しい。平日の仕事帰りにふらっと贅沢…そんなひとときも素敵ではないだろうか。
[cebiche]
the national dish of Perú
elegance: $17
warm water fluke, red onions, Peruvian corn and yam in a leche de tigre of five elements.
limeño: $17
American red snapper, Spanish day-boat octopus, calamari, scallops and blue shrimp in an ají limo leche de tigre.
cebiche: $24
tasting elegance, popular and nikei.
[tiraditos]
Perú's version of sashimi – thinly sliced fish with different Peruvian sauces
la mar: $17
hamachi, Peruvian corn and scallions with creamy ají amarillo leche de tigre.
chifa: $17
wild salmon belly and cilantro with passion fruit leche de tigre.
[causas]
Traditional Peruvian whipped potato appetizer
limeña: $12
fishermen escabeche, heirloom cherry tomatoes, avocado, ocopa sauce and quail egg.
nikei: $14
tuna tartar, wasabi aioli, avocado purée, flying fish roe and nori.
oliva: $14
Spanish day-boat octopus, piquillo peppers, avocado, quail egg and Peruvian black olive emulsion.
[piqueos]
modern Peruvian appetizers inspired by traditional recipes
leche de tigre: $14
tasting clásico with pescado, ají limo with shrimp, and ají amarillo with octopus.
ostras a la chalaca: $19
Kumamoto oysters on the halfshell topped with chalaca salad.
pulpo: $16
smoked Spanish day-boat octopus, anticucho jus, potato cream, olive foam and garlic crisps.
[platos de fondo]
Peruvian classics and modern main courses
maine lobster: $39
grilled with a hot cebiche sauce and potatoes Victoriano style.
tuna: $27
seared yellowfin tuna with Peruvian spices, bok choy, green onions, parihuela nikei reduction, coconut foam and tamalito de quinoa.
ají de gallina: $19
creamy Peruvian stew of chicken, organic market potatoes, quail egg and micro greens served with a side of arroz con choclo.
[STORE INFORMATION]
La Mar
11 Madison Ave. (@25th Street)
New York, NY 10018
http://www.lamarcebicheria.com
Photos by Noah Fecks
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